Fond
Kalkunfonden laves, når kalkunen er kommet i ovnen.
Forslag til ingredienser:
- Vinger, hals, evt. gumpe og indmad fra kalkun
- 1 stort løg
- 1-2 gulerødder
- Selleri – blad- eller knold
- Ca. 10 sorte peberkorn
- Evt. en kvist timian
- Evt. persille
- Evt. 2-3 fed hvidløg
- Evt. poretoppe eller en halv porre
- Evt. et laurbærbad eller to
- Evt. bouillonterning(er)
- Ca. 8 dl. vand
- Salt
- Smør/margarine/olie til stegning
Fremgangsmåde:
Hak og skær vinger og hals i mindre stykker. Grøntsagerne vaskes, (knoldselleri skrælles) og skæres ud i grove stykker. Varm fedtstoffet op og brun kødet godt i 5-10 min. Tilsæt grøntsagerne og lad det hele brune i yderligere 5-10 min.
Hæld vand på så det dækker og giv det hele et opkog. Lad nu fonden simre ved svag varme i mindst 1 time (skal gerne koges lidt ind). Smag til. Si fonden fra gennem en sigte over i en skål. Den er nu klar til brug.
Skysovs
Når kalkunen er færdigstegt hældes skyen gennem en sigte over i en skål. Hvis der er meget fedt på sovsen (fra evt. spæk/bacon) fiskes lidt af det af med en ske. Kunsten er nu at få lavet en god og velsmagende opbagt kalkunsovs af sky og fond.
Opbagt skysovs, ingredienser:
- Halvt smør, halvt mel. Der beregnes ca. 1 spsk. mel og 1 spsk. smør (10 g.) til 2 dl. væske.
Til 8 dl. væske skal du således bruge ca. 4 spsk. smør (40 g.) og 4 spsk. mel osv. - Sky og fond fra kalkunen
- Ca. 1 dl piskefløde – efter smag
- Ribsgele
- Salt og peber
- Evt. sovsekulør
Fremgangsmåde:
Smelt smørret i en tykbundet gryde. Lad det bruse af, men lad det ikke blive for mørkt. Tilsæt mel og pisk godt med et piskeris indtil du har en sammenhængende “dej”. Tilsæt nu gradvist din sky, mens du pisker. I starten skal der kun tilsættes lidt ad gangen, så massen når at samle sig og blive jævn. Senere kan man tilsætte lidt mere væske ad gangen.
Når skyen er opbrugt fortsætter du med at tilsætte fonden på samme måde, indtil sovsen har en passende tykkelse. Husk at fløden også jævner lidt, så sovsen skal ikke være alt for tyk. Lad sovsen stå og småsimre i ca. 5 min. så melsmagen forsvinder. Nu tilsættes fløden. Sovsens tykkelse (og farve) justeres og den smages til.
Tips:
Jeg plejer at bruge skroget fra anden/kalkunen til at lave en fond, som så nedfryses til næste gang vi skal have ande- eller kalkunsteg.
Hvis sovsen ender med at blive for tynd, kan den reddes med en meljævning eller smørbolle.
Hvis sovsen bliver for tyk kan man tilsætte lidt mælk eller f.eks. kartoffelvand.
Hvis man har lyst til at eksperimentere med smagen på sovsen, kan man evt. prøve at tilsætte lidt portvin, rødvin, balsamico eller gastrik.