Stegt kalkun – en lang historie

Vi plejer at få kalkun stegt i stegepose juleaften – ingen jul uden kalkun – og nogle gange også grillet and. Hvert eneste år sidder jeg og genopfrisker kernetemperatur, overvejer langtidsstegning, ovntemperaturer,  regner på stegetider osv. da kalkunens/andens størrelse varierer efter hvor mange vi er og hvad vi har kunnet købe.
Jeg kan aldrig huske i detaljer hvad jeg gjorde året før – men jeg ved at det for det meste faktisk blev ret godt og jeg på magisk vis fik tingene til at passe sammen tidsmæssigt. 🙂

Jo flere opskrifter jeg finder, jo mere forvirret bliver jeg. En ting ved jeg – og det er at hvis man steger i stegepose går tilberedningen lidt hurtigere, og er lidt mindre bøvlet, end hvis man steger på en rist over en bradepande. Jeg ved også at jeg vil have kalkunen fyldt med æbler og svesker – og at den skal spækkes eller pakkes ind i bacon, så den ikke bliver tør – så nu vil jeg prøve at sammensætte en “opskrift” der måske kan bruges igen næste år 🙂

En grundregel er følgende:
Hvis kalkunen steges ved 160 grader skal man beregne ca. 45 min. pr. kilo kalkun. Dette er på en rist over bradepanden med 1 liter vand og stegt i traditionel ovn med over- og undervarme. (Det går lidt hurtigere i stegepose). Kalkunen er færdig når den har en kernetemperatur på 75 grader midt i brystkødet og skal hvile i mindst 30 min. før udskæring. Efter hviletiden kan kalkunen, om nødvendigt, brunes/genopvarmes/evt. grilles i ovn ved 250 grader, dækket af skind, smurt med fedt fra fonden og/eller penslet med smør.

Ingredienser:

• Kalkun (ca. 5 kg)
• Syrlige æbler i mindre stykker
• Svesker uden sten
• Spæk og/eller bacon
• Smeltet smør
• Salt og (citron)peber

Stor stegepose og kødnåle.

Fremgangsmåde:

• Hvis du har købt en frossen kalkun optøes den langsomt i køleskab eller ved max. 5 grader. Dette tager 3 til 5 dage, afhængigt af fuglens størrelse. Kødet må gerne være optøet 1 dag før brug. Et par timer før brug sættes fjerkræet i rumtemperatur.
• Fjern og gem pose med indmad. Skær evt. hals, gumpe og vinger af (bruges sammen med indmad til fond). Rens kalkunen under koldt rindende vand. Sørg for at der ikke er rester af indvolde og at alle fjerrester er væk. Lad kødet dryppe af og tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber indvendigt og fyld med æbler og svesker. Luk hullerne med kødnåle. Udvendigt gnides kalkunen med salt og peber – evt. efter at være blevet smurt ind i smeltet smør eller olie.
• Opvarm ovnen til 180 grader. (Se nedenfor).
• Læg kalkunen i en passende stor stegepose placeret på ryggen. Læg spæk/bacon over bryst, lår og udsatte steder. Luk posen og placer kalkunen på en bradepande med rist nederst i ovnen. Klip et lille hul i posens øverste hjørne, så dampen kan slippe ud og skyen senere hældes fra.
• Kalkunfonden laves mens kalkunen steger i ovnen. Se opskriften her.

Nu til temperaturen…
Et godt udgangspunkt til en kalkun på 5 kg i stegepose skulle være: Steg ca. 3 timer ved 180 grader (traditionel ovn med over- og undervarme). Altså ca. 36 min. pr. kilo kalkun. (Ifølge Rosengård Friland)
Du kan langtidsstege ved at skrue ned for temperaturen og forlænge stegetiden. Jeg har i øjeblikket ikke nogle specifikke stegetider med forskellige temperaturer når kalkunen er stegt i stegepose, da jeg altid har “sjusset” mig frem. En god tommelfingerregel er at når centrumtemperaturen (i det tykkeste sted i brystkødet) er 75 grader er kødet nok, uanset hvilken stegetid og temperatur du har brugt.

• Tag kalkunen ud af ovnen og hæld kalkunskyen fra stegeposen gennem en si ned i en skål. Pas på, det er meget varmt!
• Fjern stegeposen.
• Dæk kalkunen med staniol (den blanke side ned mod kødet) Pak ind i et tykt håndklæde eller tæppe og lad kødet hvile i mindst 30 min. Gerne længere.
• Skær kødet ud og server.

Mens kalkunen hviler skal der laves sovs. Hvis du har brugt indmad, hals og vinger til at lave kalkunfond er det ikke så svært at lave masser af velsmagende sovs af kalkunskyen. Se opskriften her.

Tips:

Udskæring af en meget varm – og måske meget mør – kalkun kan være lidt af en udfordring. Se videoer på nettet. Trøst dig med at øvelse gør mester og at det er smagen der tæller 🙂

Serveres sammen med: Kogte, pillede aspargeskartofler (kogt og pillet i forvejen og genopvarmet i mikroovn) brun skysovs, brunede kartofler, rødkål, en god grønkålssalat, Taffel chips, syltede asier og syltede rødbeder. Hvis man har lyst til mere, er sukkerkogte halve æbler med ribsgele og Waldorfsalat også rigtig godt tilbehør.